Крупы

Крупы - Продукты

Пищевые и биологические свойства круп зависят от вида зерновой культуры, из которой они производятся, а также от характера технологической обработки, которой подвергаются изготовляемые крупы. От степени удаления наружных оболочек, зародыша и других периферических частей зерна зависит содержание в крупе витаминов и минеральных веществ, а также клетчатки. От уровня освобождения зерна от периферических частей зависит степень усвоения крупы.

Основными технологическими процессами в получении круп являются:

1) шелушение зерна, то есть освобождение от цветочных пленок (ячмень, овес, рис, просо) и плодовых оболочек (гречиха);

2) освобождение шелушенных зерен от лузги, мучки и других частиц;

3) шлифовка и полировка зерна, освобожденного от оболочек;

4) дробление зерна (в зависимости от вида круп).

Выход готовой крупы составляет 50-72 %.

Основные виды круп - пшено, гречневая крупа, ячневая, перловая, овсяная, манная крупы, рис.

Манная крупа изготовляется из пшеницы путем многослойного снятия наружных оболочек зерна; из оставшейся центральной части (крупки) эндосперма получают манную крупу.


Из проса готовят два вида пшена: дранец, в котором удалена только самая наружная оболочка, и толченое пшено, в котором удалены зародыш и периферические части зерна. Большей биологической ценностью отличается дранец.

Из ячменя готовят несколько видов круп: пенсак с минимальным снятием оболочек; ячневую крупу, представляющую собой измельченный пенсак; перловую крупу из шлифованного зерна, освобожденного от наружных оболочек.

Из зерен гречихи путем обрушивания цельного зерна получают гречневую крупу-ядрицу. Из ядрицы, измельчая ее, готовят продел и смоленскую крупу. Овсяную крупу получают из обрушенных цельных зерен овса. В рисе различают наиболее полноценный вид крупы - обрушенный рис, в котором удалены только наружные пленки и частично плодовая оболочка, и полированный рис, в котором полностью удалены зародыш и все оболочки.

За последнее время получили распространение быстроразваривающиеся крупы, плющеные и взорванные зерна. Для изготовления этих видов круп используются зерна кукурузы, овса и риса.

Крупы являются важным источником белка. Высоким содержанием белка отличаются гречневая и овсяная крупы. Меньшим содержанием белка характеризуется рис, однако по своему аминокислотному составу белок риса наиболее благоприятно сбалансирован. Белок пшена выделяется малым содержанием лизина, в пшене его значительно меньше по сравнению с белками других видов круп. Все виды круп содержат значительное количество углеводов; несколько меньшим содержанием углеводов характеризуются гречневая и овсяная крупы. Наибольшее количество клетчатки содержится в овсяной и гречневой крупах. Это позволяет рекомендовать для питания людям зрелого и пожилого возраста. Крупы с минимальным содержанием клетчатки (манная и рис) находят самое широкое использование в диетическом питании, обеспечивая хорошую усвояемость и высокую калорийность рациона.

Гречневая крупа выделяется высокими вкусовыми свойствами и богатством витаминного состава. В ней в 5 раз больше витамина Bi (тиамина), чем в манной крупе, и в 2 раза больше, чем в перловой. По содержанию витамина В2 (рибофлавина) гречневая крупа превосходит в 2,5 раза все другие крупы. Также много содержится в гречневой крупе никотинамида. По содержанию белка, жира, углеводов, минеральных веществ, клетчатки гречневая крупа не имеет больших преимуществ перед другими крупами. Более того, по этим показателям все преимущества у овсяной крупы. В овсяной крупе в 3 раза больше высокоценного природного жира, чем в других крупах. В овсяной крупе выявлено высокое содержание железа, превышающее в 3 раза его содержание в других крупах.

Большое значение принадлежит крупам как источникам магния и железа.

Требования к качеству круп

Все виды круп должны удовлетворять требованиям, изложенным в соответствующих ГОСТ. По органолептическим показателям ко всем крупам предъявляются одинаковые требования, то есть они не должны содержать каких-либо посторонних привкусов и запахов и иметь цвет, свойственный данному виду круп. Важным показателем является влажность, которая для разных круп установлена в пределах 12,5-15,5 %. Во всех случаях влажность круп, предназначенных для длительного хранения, должна быть на 1,5-2 % ниже, чем для круп текущей реализации.

Для всех видов круп установлены единые требования в отношении металлопримеси - не более 3 мг на 1 кг крупы при условии отсутствия острых частиц. Также унифицированы требования в отношении содержания минеральной примеси: не более 0,05 %, за исключением овсяной крупы и дробленого риса - не более 0,1 %. Остальные виды сорной примеси (пленки, стебли) нормируются в зависимости от сорта крупы. Вредные примеси (горчак, вязель) допускаются только в пшене, овсяной, ячменной и пшеничной крупах в количестве суммарно не более 0,05 %, из них горчака и вязеля не более 0,02 %. Примесь куколя допускается только в овсяной крупе в количестве не более 0,1 %. В остальных видах круп вредная примесь не допускается. Примесь семян гелиотропа опушенноплодного и седой триходесмы запрещена во всех крупах, так же как и зараженность амбарными насекомыми-вредителями.


Ещё по теме Продукты


Польза льняного масла

Польза льняного масла - Продукты
1. Льняное масло – прекраснейший источник омега-3 и омега-6 жирных кислот. При этом, содержание важнейших ПНЖК омега-3 в льняном масле даже выше, чем в пресловутом рыбьем жире. 2. Когда в организм станет поступать нужное и легкоусвояемое необходимое количество полезных жирных кислот (не насыщенных...

Низкокалорийные продукты

Низкокалорийные продукты - Продукты
Этот список составлен специально для тех, кто ищет альтернативу салатам с майонезом и картошке-фри на гарнир. Добавляйте низкокалорийные продукты в ваш рацион, чтобы сделать его более вкусным и здоровым: используйте «легкие» ингредиенты в любимых блюдах, берите с собой фрукты и овощи в качестве...

Свекольный сок - полезные свойства и противопоказания

Свекольный сок - полезные свойства и противопоказания - Продукты
Свекольный сок содержит в себе сахарозу, глюкозу, фруктозу, в ней обнаружены щавелевая и яблочная кислота, около десяти важнейших аминокислот, сапонины, флавоноиды. Богат свекольный сок витаминами, среди которых важное значение для человека имеют витамины С, В1, В2, В3, В5, фолиевая кислота и...

Самые полезные свойства корицы

Самые полезные свойства корицы - Продукты
Корица — пожалуй, главная пряность в здоровой диете, и у нее для этого есть минимум 20 оснований: 1. Понижает холестерин 2. Понижает уровень сахара в крови и помогает при диабете 2 типа 3. Защищает от сердечнососудистых заболеваний 4. Помогает в борьбе с раком, сдерживая рост раковых клеток при...


Польза кедровых орехов

Польза кедровых орехов - Продукты
Польза кедровых орехов известна сибирякам очень давно. Недаром они славятся могучим здоровьем. И польза эта заключается в наличии множества лечебных веществ в кедровых орехах, а именно: медь, магний, марганец, калий, кальций, йод, молибден, железо, витамины А, В1, В2, B3, E, Р. Наличие витаминов Е...