Выбор мяса

Выбор мяса - Продукты

Парное бычье мясо должно быть цвета спелой малины, поверхность его ровная, зернистая, блестящая, запах приятный. При надавливании на мясо пальцем ямка или не делается, или сейчас же сравнивается, не оставляя следа на пальце.

Парное мясо употреблять в пищу сразу после убоя нельзя, потому что в это время мясо еще твердое, жесткое и невкусное. Самым хорошим считается мясо, провисевшее тушами два дня в прохладном месте.

При несоответствующем хранении мясо может начать портиться и на второй день. Признаки порчи: появление на наружной поверхности слизи, при дотрагивании мясо прилипает к пальцам; в сухую погоду быстро обветривается, покрывается коркой, делается матовым.

Позднее мясо начинает издавать дурной запах, который особенно заметен, если взять нагретый нож и, сделав им надрез около кости, понюхать нож. Жир мяса из плотного делается мягким, со слабоватым оттенком.

Самое лучшее по вкусу и выгодное мясо дают 4-6-летние быки, специально откормленные; особенно нежное, сочное и жирное - холощеные в молодости. Мясо старых животных суше, жестче, более темного цвета, зернистость у него крупнее; жир у них желтого, иногда лимонного оттенка. Бульон из него буро-желтого цвета.

Жир темновато-красного цвета - признак больного животного. Цвет доброкачественного замороженного мяса - розоватый, в разрезе оно равно и гладко, от прикосновения горячего пара на нем появляется ярко-красное пятно.


При надавливании на мясо в оттаянном виде ямка не заполняется. Запах его несколько сырой, жир — водянистый.

Замерзшее в первый раз мясо розово-серое, от пальца (теплого) становится красным. Замороженное во второй раз - на разрубке ярко-кирпичного цвета. Несколько раз оттаявшее и вновь замороженное - дает пестрый вид. Бульон от него мутный с желтовато-красным оттенком, менее ароматный, много пены.

В замороженном мясе при первом (неправильном) оттаянии кристаллы воды, образовавшиеся между волокнами мяса, тают, жидкость выливается наружу и в эти пустоты проникают гнилостные микробы, отчего такое мясо быстро портится.

Цвет телятины зависит от того, чем выкормлен теленок: если дельным молоком, то мясо беловато-розовое; если снятым с примесью муки, отрубей (болтушка) - мясо красноватое; если одной болтушкой - синевато-сероватое. Мелкие телята, поенные всего несколько дней молозивом, вредны: их мясо вызывает расстройство желудка. Порча телятины начинается с частей прилегающих к костям, в виде зеленоватых пятен.

Гнилое мясо является одним из самых опасных для здоровья пищевых продуктов, так как образовавшиеся в нем ядовитые вещества, птомаины, не разрушаются даже действием самой высокой температуры. Одним из верных способов определения разложившегося мяса является испытание реакции мяса. Сок свежего мяса окрашивает синюю лакмусовую бумагу в красный цвет (кислая реакция). Если же мясо подверглось гнилостному разложению, то красная лакмусовая бумажка окрашивается в синий цвет (щелочная реакция).

Особенно широкое применение гнилое мясо находит в производстве колбас и мясных консервов, вследствие того, что при помощи различных приправ удается маскировать вкус и запах злокачественного мяса. Случаи отравления испорченной колбасой и консервированным мясом очень часто наблюдаются особенно в больших городах.


Ещё по теме Продукты


Полезные свойства инжира

Полезные свойства инжира - Продукты
Терпкий инжир (он же фига или смоковница) — такой же любимчик древних мифов и сказаний, как и отважные герои, боги или прекрасные музы. Фрукт-легенда впервые упоминается в египетских папирусах, датируемых 2700 г. до н.э., как плод, жизненно необходимый. Любитель инжира Сократ считал, что в...

Топ-6 продуктов, которые следят за вашей талией

Топ-6 продуктов, которые следят за вашей талией - Продукты
Квашеная капуста Квашеная капуста содержит полезные бактерии, которые улучшают пищеварение, ускоряют потерю веса и даже укрепляют иммунитет! Артишок Артишок просто создан для того, чтобы помочь Вам сбросить вес, ведь это превосходный источник клетчатки. Один вареный артишок содержит всего 150 Ккал...

Польза диетических супов

Польза диетических супов - Продукты
В наше время, когда многих беспокоит проблема лишнего веса, очень важна роль правильного, сбалансированного питания. Если вы садитесь на диету и хотите сохранить здоровье и работоспособность, вам необходимы не только белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, аминокислоты и клетчатка, но...

Чеснок - целебные свойства и применение

Чеснок - целебные свойства и применение - Продукты
Чеснок, особенно в сыром виде, получил высокую оценку за свои целебные свойства. Он использовался в медицинских целях с древнейших времен египтянами, вавилонянами, греками, ассирийцами, римлянами, китайцами. Сегодня, многочисленные исследования подтверждают благотворное влияние чеснока на организм...


Целебный напиток на основе льняной муки

Целебный напиток на основе льняной муки - Продукты
Льняная мука невероятно полезный продукт, который поможет вам короткие сроки нормализовать собственный вес и очистить пищеварительную систему. Она богата клетчаткой, полиненасыщенными жирными кислотами, антиоксидантами и другими не менее полезными веществами, которые помогают исцелить, очистить и...